日本の四川料理ルーツを巡る旅

中国四大料理の一つ、四川料理とは?

世界三大料理の一つ中華料理。その中で一番庶民に愛されているのが、四川料理。王朝は変れども食文化は変らず、中国4千年の歴史が生んだ刺激的な四川料理をご紹介します。

三国志、蜀の舞台にして、中国一美食の都・四川省

世界三大料理といわれる「フランス料理」「トルコ料理」そして「中華料理」。世界で一番食べられている料理は、おそらく間違いなく中華料理です。
中国八大料理
「中華」と一括りにされることが多いのですが、実は大きく分けて8つの地方料理に分類することができます。(地図を参照ください)それらの中でも抜きんでて進化を遂げ、四大料理と言われるまでになったのが「山東料理」「広東料理」「江蘇料理」「四川料理」です。

料理名 地域 説明
四川料理 – 川菜 四川 味、料理の種類が多く、香辛料を効かせる辛い料理が特徴。麻婆豆腐、回鍋肉等。
山東料理 – 鲁菜 山東  北京料理も含む。葱、大蒜を多用。塩味がきき、醤油の味付けが多い。餃子、北京ダック等。
広東料理 – 粤菜 広東 豊富で珍しい食材。薄味で、素材のうま味を生かす料理が多い。飲茶、酢豚等。
江蘇料理 – 苏菜 江蘇 上海料理も含まれる。味付けは淡泊で旬の素材のうまみを生かす。揚州炒飯、小籠包等。
福建料理 – 闽菜 福建 客家が東南アジア、日本に広めた料理。山海川の食材を使う。味付けは淡泊。ツバメの巣等。
浙江料理 – 浙菜 浙江 新鮮な素材を選び、よさを引き出す料理。味は塩辛くさっぱり。東坡肉等。
湖南料理 – 湘菜 湖南 中国で一番辛い料理と言われる。味は酸辣が特徴。酸辣湯、剁椒鱼頭等。
安徽料理 – 徽菜 徽州 山、川の食材を多用。とろみをつけこってりとした料理が特徴。ハムとスッポンの煮込み等。

では四大料理の中でも、最も人気があるのは?

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実は四川料理と言われています。

中国大陸の真ん中にある四川省の人口は約8050万人。肥沃な土地で豊富な食べ物があることから、四川省は昔から「天府之国(物産の豊かな土地)」と言われ、独自の食文化を育んできました。とにかく多彩な味つけは、類を見ません。

日本人の一般的な味覚は甘味、酸味、塩味、苦味、辛味と5つありますが、四川料理には「麻(マー)=痺れる」というもう一つの味覚が存在します。そして、辛味の味覚は6種類に分かれます。

花椒

干花椒(ガンホァージャオ)。しびれる麻(マー)の味。太陽光で干した山椒の実。

その6種類の辛味の中で一番有名なのが、山椒の実の一種である「花椒(ホァージャオ)」を使った、痺れて辛い「麻辣(マーラー)」味。日本で愛されている麻婆豆腐もこの麻辣味に属します。

四川料理の中ある6つの辛味

  • 麻辣(マーラー)花椒を使ったしびれと辛み。
  • 香辣(シャンラー)花椒と唐辛子の香りが強い辛さ。
  • 煳辣(フーラー) 唐辛子を炒め焦がした辛さ。
  • 糟辣(ザオラー)糟漬け唐辛子の辛さ
  • 酸辣(スアンラー)酸っぱ辛い
  • 鮮辣(シェンラー)生の青唐辛子を使った辛さ

すべての料理が激辛なわけではありません

花椒と唐辛子がたっぷり入って、真っ赤な料理をイメージする四川料理ですが、すべての料理が激辛なわけではありません。回鍋肉、青椒肉絲や糖酢里脊といった、ご飯に合う家庭料理も四川料理の魅力の一つです。

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