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豆板醤を使おう!四川料理で使う調味料について

「豆瓣は四川料理の魂!」と言われている豆板醤とは?

四川料理の調味料のかなめとなるのが、豆板醤(豆瓣醤)。中国語では豆板醤を「豆瓣(ドウバン)」と言います。

豆板醤

豆板醤は大量の塩を入れ、ソラマメと唐辛子を発酵させる調味料です。日本では大豆を使い、味噌を作りますが、四川ではソラマメ。

四川省のスーパーなどで売っている豆板醤の多くは成都郊外にある郫县(ピーシェン)で生産されています。
そのため、現地では「郫县豆瓣」と呼ばれています。

購入はこちらから

陳健一氏御愛用品の郫県豆瓣醤。

郫县豆瓣

郫筒 红油郫县豆瓣(約7元)

鹃成牌郫县豆瓣

鹃成牌郫县豆瓣 (約10元)

四川人が料理をするときに一番こだわるのが、その豆板醤は「郫县豆瓣」で作られているか?ということ。

 

通常の豆板醬より、塩分が多い郫县豆瓣ですが、油でいためた時の

    • 色鮮やかさ(オレンジのような)
    • 食欲をそそる香り

は抜群で、ご飯と合うしっかりとした味つけが簡単にできます。

また炒めるだけではなく、煮込むのにも使えるので、幅広く使える万能調味料です。

四川省自貢市で人気の美乐香辣酱

豆板醤とよく間違われるのは香辣酱(シャンラージャン)。こちらソラマメのを発酵させたものではく、
唐辛子を砕いたものをベースにするなど様々なものがあります。

美乐香辣酱

美乐香辣酱

四川で一番メジャーな香辣酱は自貢で生産されている美乐香辣酱。
用途として、料理で使うというより富順豆花という豆腐料理のつけダレとして多く使われています。

四川では甜麺醤はあまり使わない?

甜麺醤を全面に出している料理は数えるほどしかないのですが、一番有名なのは醤肉丝(ジャンロース)。
甜麺醤と砂糖をたっぷり使い、豚肉に甘辛の味付けをし、白羽ネギを上にのせる家庭料理の定番料理。

 

甘い味付けが好きな日本人向けが影響しているのか、日本で食べる回鍋肉は甜麺醤ベースが多いですね。

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