料理を作るときに必要な様々なスパイス。特に四川料理に欠かせないのが、唐辛子と花椒（山椒の実）。その他、鹵菜、火鍋で使われる珍しいスパイスを紹介します。
成都の市場で売られている香辛料24のまとめ
参考価格(2013年8月)は500g単位の価格になります。なお価格は常に変動しますので、ご了承ください。
| 香辛料 | 説明 | 参考価格 |
|---|---|---|
 干七星椒（ガンチーシンジャオ） |
皮が薄く中がしっかりした唐辛子。 |
20元 |
|
干海椒（ガンハイジャオ） |
水分が少なく保存に適した唐辛子。四川料理で一番よくつかれわます。 | 10元 |
|
干朝天椒（ガンチャオティエンジャオ） |
3つの中では一番辛い唐辛子。ふっくらとした形が特徴。日本で売られているのもの中には貴州産が多い。 | 17元 |
|
海椒面（ ハイジャオミェン） |
一味唐辛子。乾燥した二荆条（アールジンティヤオ）の品種がよく使われる。 | 10元 |
|
干花椒（ガンホァージャオ） |
しびれる麻（マー）の味。乾燥した花山椒の実。収穫時期は9月～。 | 50元 |
|
青花椒（チンホァージャオ） |
しびれる麻（マー）の味。赤とは違う品種の花椒。収穫時期は7月～８月。 | 50元 |
|
花椒面（ホァージャオミェン） |
花椒を砕いた粉。山椒より香りが強くしびれる。麻婆豆腐でおなじみ。 | 50元 |
|
草果（ツァオグゥー） |
ショウガ科の植物の一種。成熟した果実部分。火鍋、鹵菜で使用。 | 35元 |
|
三奈（サンナー） |
山奈。ショウガ科のバンウコンの根茎。火鍋、鹵菜で使用。 | 35元 |
|
茴香（ホイシャン） |
ウイキョウ（フェンネル）の実を干したもの。火鍋、鹵菜、漢方で使用。 | 30元 |
|
陳皮（チェンピー） |
みかんの皮を乾燥させたもの。火鍋、鹵菜、漢方で使用。 | 15元 |
|
肉豆蔻（ロウドウコウ） |
ナツメグを乾燥させたもの。火鍋、鹵菜で使用。 | 35元 |
|
甘草（ガンツァオ） |
甘草の根茎部分を干したもの。火鍋、鹵菜、漢方で使用。 | 30元 |
|
八角（バージャオ） |
唐樒（トウシキミ）の実を乾燥させたもの。火鍋、鹵菜、漢方で使用。 | 30元 |
|
白蔻（バイコウ） |
ショウガ科ビャクズク(白豆蔲)。火鍋、鹵菜、漢方で使用。 | 40元 |
|
老蔻（ラオコウ） |
ハナミョウガ属の一種（Alpinia hainanensis）でソウズク（草豆蔲）。火鍋、鹵菜、漢方で使用。 | 30元 |
|
桂枝（グイジー） |
クスノキ科ケイの若枝を乾燥したもの。火鍋、鹵菜、漢方で使用。 | 30元 |
|
梔枝（ジージー） |
くちなしの実を乾燥したもの。火鍋、鹵菜で使用。 | 35元 |
|
桂皮（グイピー） |
シナモンの基となる樹皮を乾燥したもの。火鍋、鹵菜で使用。 | 30元 |
|
良姜（リャンジャン） |
ショウガ科リョウキョウの根茎を乾燥したもの。火鍋、鹵菜、漢方で使用。 | 30元 |
|
丁香（デェンシャン） |
クローブのつぼみを乾燥させたもの。火鍋、鹵菜、漢方で使用。 | 60元 |
|
砂仁（シャーレン） |
ゲットウ（月桃）。火鍋、鹵菜、漢方で使用。 ※砂仁はショウガ科の別の属の植物の果実。ただし、量があまり採れないため、ゲットウの果実が代用品として、よく使われる。 |
40元 |
|
香叶（シャンイェ） |
ローリエの葉。火鍋、鹵菜、漢方で使用。 | 40元 |
|
杜仲（ドゥージョン） |
トチュウの樹皮を乾燥させたもの。火鍋、鹵菜、漢方で使用。 | 40元 |
