About me
Ko jun Wang 。台湾生まれ、12歳の時に日本へ移住。ほぼ日本育ちの為、母国語である中国語以上に日本語が堪能!大の旅行好きなので、通年動き回っています。2016年より生活の拠点を成都に移し、美味しい四川のレシピ制作と翻訳に携わりながら、本場の中医学と漢方について学ぶ。

 

モツと言えば、日本でも数多くのモツ料理があります。

 

モツのホルモン焼き、もつ鍋、モツ炒めなど居酒屋さんの人気メニュー、「モツ料理」

うまみたっぷりでお酒のアテにぴったりですね!

 

「火爆肥腸」(フォーバォフェイチャン)は四川料理の中でも、

庶民たちが食べ慣れ親しんだおふくろの味として有名な家庭料理の一つです。

 

「火爆」とは「高温でさっと炒める」調理法のこと。

かりっとしたモツがお酒のアテだけでなく、ご飯のおかずとしもおすすめの逸品です。

 

調理時間:1時間20分

食材 豚白モツ(300g)、生姜(1/2本)、葱(1/2本)、にんにく(8~10かけ)

干し唐辛子(約3本)

味つけ ローリエ(4枚)、シナモン(ひとかけ)、クローブ(ひとつまみ)、*ビャクシ(適量)

花山椒(適量)、麻椒(適量)、醤油(15ml)、料理酒(15ml)、塩(適量)、お酢(適量)

*白芷(ビャクシ)は漢方の一つで、鎮痛作用があり漢方薬局で手には入れます

1.材料を切る

・生姜と葱をスライスにし、干し唐辛子とにんにくをぶつ切りにしておく

・生姜はモツの下ごしらえ用と炒める用にわけておく

2.モツの下ごしらえ

・モツをきれいに洗い、準備しておく

・お水を沸かした鍋にモツと生姜、ローリエ、シナモン、ビャクシ、クローブ、塩小さじ1を入れ、約1時間煮込む

・モツが柔らかくなったら、ザルに上げて、水気を切ります

・冷ましたモツを2~3センチに切っておく

2.炒める

・フライパンに油を引き、花山椒、麻椒、を入れて炒める

・さらに、切っておいた葱、生姜、にんにく、唐辛子を入れ強火で炒める

・一炒めして、すぐにモツを入れ一緒に炒めながら醤油を入れ味付ける

・食材全体にキャラメル色になじんだら、料理酒をいれ強火でさらに炒める

・少し焦げ目ついたら、塩を少しだけ入れて味調整をする

・最後にお酢を入れ仕上げる

まとめ

・モツの下処理で煮込む際には、少し塩気が含まれている為、仕上げの時に塩を少量に調整します

・レシピで用いた麻椒とは、花山椒より味が濃く、花山椒より痺れます

・最後に仕上げるお酢は、お鍋に沿ってかけると料理全体に回ります

 

日本ではモツの下処理をする際に、よく生姜と葱を用いられますが、

中国では生姜と葱はもちろん、ローリエやシナモンなどの香辛料も一緒に入れることで、

モツの臭みを消すだけでなく、味に深みを増し、まろやかな口当たりになります。

 

今では、下処理済みのモツをスーパーやお肉屋さんで手に入れることができ、

家庭でも手軽にモツ料理を調理することができます。

 

疲労回復にもってこいの食材、モツ!

明日のスタミナに、ぜひ今晩の夕食に「火爆肥腸」を試しあれ!

 

 

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中川正道
中川正道、1978年島根県生まれ。四川師範大学にて留学。四年間四川省に滞在し、四川料理の魅力にはまる。2012年にドイツへ移住。0からWEBデザインを勉強し、フリーのデザイナーとしてドイツで起業。2017年に日本へ帰国。「人生の時を色どる体験をつくる」をテーマに妻の中川チカと時色 TOKiiRO 株式会社を設立。
四川料理マニアたちがつくる四川料理の祭典「四川フェス」主催。過去動員数累計24.5万人。四川料理、しびれ、麻辣、マー活ブームに火をつけ中華業界を盛り上げる。