About me
陳 琬蓥 (lea chen)、四川出身の四川料理マニア。中国語、日本語、英語をしゃべる好奇心旺盛で多趣味な人。ストレス解消法:「甜水麺」「葉兒耙」「蛋烘糕」「水煮魚」「干鍋兎」「肥腸粉」「麻辣烤鱼」「紅油水餃」「烤脳花」「鶏米芽菜」「粉蒸牛肉」を爆食いする。

「抄手」って何?

四川、重慶の名物「抄手」(チャオショウ)とは、日本でも人気が高い中華料理のワンタンのこと。

 

四川ではラー油や花椒の利いた紅油スープ、鶏ガラスープもしくは清湯(醤油)スープと共に食べる事が多い。餃子より柔らかく、ぷるぷるした皮とふわっとした餡を楽しめます。

 

旨辛しびれる紅油スープや香りがよくさっぱりした清湯スープも美味しすぎて最後まで飲んでしまうほど!

 

今回は四川「抄手」の餡の作り方から、スープの味付まで説明します。さっそく一緒に激うま抄手を作ってみましょう!!

 

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作り方

下記リストを参考に抄手と味付け用食材と調味料を用意してください。

調理時間:30分

抄手 ワンタン皮(300g)、豚バラ肉またはひき肉(400g)、塩(3g)、白胡椒粉(2g)、卵白(1コ分)、料理酒(15ml)、ラード(30g)、高湯(鶏肉スープ 適量)、生姜(少量)
味つけ 塩(2g)、砂糖(2g)、花椒粉(2g)、ラード(5g)、醤油(15ml)、ラー油(20g)、刻みネギ(

少量)

 

1.餡を作る

・赤身7割、脂身3割の豚バラ肉を細かく切る。(市販豚ひき肉でも可。)

1

 

・ひき肉の食感がよりよくなるため、中華包丁の裏面でお肉を3分くらい叩く。中華包丁がない場合は別の道具を使うか、このステップをスキップしてください。

2

 

・塩、卵白を一個分を入れる。

3

 

・ラードを入れ、生姜を細かく切って入れる。

4

 

・高湯(鶏肉スープ)を1/3ずつ入れ、お肉に吸い込まれるまで十分に混ぜる。

5

 

2.抄手を包む

・ワンタン皮を用意し、ステップ1で作った餡を少なめにとって、ワンタン皮の真ん中に乗せる。

6

 

・ワンタン皮を三角に折って、餡の汁を少し角につける。

7

 

・汁をつけていない角を上に、汁をつけた角を下にして重ねる。

8

 

・指で力を入れて角を押し、固定させる。

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・可愛くきれいな抄手が完成!

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3スープの味付

清湯(醤油)スープ:塩、砂糖、花椒粉、醤油、ラード、刻み葱を入れて完成。

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②紅油(ラー油)スープ塩、砂糖、花椒粉、醤油、ラー油、刻み葱を入れて完成。

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4抄手を茹でる

・鍋にお水を入れ、沸騰させる。

・抄手を入れ、2-3分くらい茹でる。同時に、ステップ3で用意した清湯(醤油)スープと清湯(醤油)スープのお皿にお湯を入れてラードを溶かす。

・野菜が好きな方は野菜を10秒くらい茹でて入れるのもおすすめ。

・最後にもう一度お水を入れて、沸騰したら抄手を盛り付けて完成!

13

14

 

まとめ

抄手は朝から深夜まで一日中ずっと人気が高い小吃。成都では「龍抄手」「干海椒抄手」「翟大爺抄手」などの人気店もたくさんあります。

 

気になる方はぜひ作ってみてください!

 

四川省のおすすめのお店はこちら

もうすぐ100年!ワンタン作りに一生を捧げる「劉抄手」【金堂】

 

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世界を遊び場に仕事をつくる

中川正道、1978年島根県生まれ。四川師範大学にて留学。四年間四川省に滞在し、四川料理の魅力にはまる。2012年にドイツへ移住。0からWEBデザインを勉強し、フリーのデザイナーとしてドイツで起業。2017年に日本へ帰国。「人生の時を色どる体験をつくる」をテーマに妻の中川チカと時色 TOKiiRO 株式会社を設立。
四川料理マニアたちがつくる四川料理の祭典「四川フェス」主催。過去動員数累計20万人。四川料理、しびれ、麻辣、マー活ブームに火をつけ中華業界を盛り上げる。