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About me
中川正道。四川省公認の四川料理の専門家、麻辣連盟総裁、時色株式会社代表。2002~2006年まで四川省に滞在、四川料理に魅了される。2012年に単身、四川省へ行き、四川の仲間たちと200店舗の四川料理店を食べ歩き「おいしい四川」サイトをリリース。2014年夏に日本初!四川料理食べ歩きガイドブック「涙を流して口から火をふく、四川料理の旅」を出版。2日間で6.5万人を動員した四川フェス主催。得意技は四川料理、デザイン、巻き込み力。

 

旅した場所で食材を買い、四川料理をつくる

 

豆瓣醤と花椒など現地で手に入れにくい調味料と香辛料は持参し、あとは旅先で仕入れて、料理を作る。ここ10年ぐらいのぼくの趣味です。

緊急事態宣言も出て、出張もなくなり、滋賀でこもっていましたが雪が降って寒い…せっかくなら温かいところで巣ごもりしよう!と思い、沖縄の北部の屋我地島という場所に1月ほど家を借りてみました。

 

【屋我地島にしばらく滞在しています!】

1月~2月上旬は都内への出張も中止。滋賀も雪が降って寒い…なら、沖縄の奥地でゆっくり過ごそうかなと計画し、名護市の横にある屋我地島で一カ月ほど家借りてみました!

沖縄の古民家を改装し、オーナー…

中川 正道さんの投稿 2021年1月20日水曜日

 

スーパーで出会った衝撃「豚の頭が500円で売っている!!」

 

これは屋我地島の隣町の今帰仁のコープで購入した沖縄産の豚の頭。重さにして約1.5kgあります。

・鼻

・顔

・耳×2

と四つに分かれてパッキングされていました。きれいに並べたら、ものすごいインパクトです。さすがにうちの嫁もドン引きでした。

 

初めての食材。この豚の頭は中国語で「猪头肉(ジュートウロウ)」と言います。猪头肉といえばやっぱり香辛料をたっぷり使って、醤油で煮込む四川名物の「卤菜(ルーツァイ)」ですよね。

 

豚の頭を調理する

食材 豚の顔(鼻、豚の顔、耳2つ)
香辛料 【卤菜】生姜(2欠片)、ニンニク(1欠片)、レモングラス(少量)、フェンネル(少々)、ローリエ(2枚)、八角(2つ)、陳皮(少し)、唐辛子(2本)

 


※【1分30秒】作ってみた流れのダイジェスト版

①まずは軽く茹でて、臭みを消す

フライパンに水を入れて、豚の頭を軽く茹でます。生姜と花椒をいれ、買った泡盛も入れます。

まずは鼻の部分を茹でる。骨もなく、ごみものついていなく、きれいに処理してあり助かりますね。

鼻と顔をいれたら、もうパンパンなので、まずは強火で軽く茹でます。

強火で茹でましょう!キュキュッと縮んでいきます。

 

②香辛料と醤油で卤する

最近はまっているクラフト火鍋用に常に香辛料を持ち歩いています。今回は

・生姜

・ニンニク

・レモングラス

・フェンネル

・ローリエ

・八角

・青花椒

・陳皮

の8つを使用。

・鍋に水を入れて、豚の顔を入れます。そして、さきほどの香辛料を入れます。

・泡盛を入れ、醤油を入れ、塩を少々入れます。なかなか塩分つかないので、大目に入れておきましょう。

・最後にフライパンで溶かした黒糖を入れます。

 

③1時間弱火で煮込み、2時間ふたを閉めて放置して、完成!

 

3時間かけて、火入れをした後の状態。もうプルプルです!!!

 

【1日目】豚の頭を食べる

 

まずは豚の顔部分を半分刻んでたべてみます。見ての通り、白いのは脂身です。皮はトロトロ、濃厚な油が溶けるようなおいしさ。

しかし、卤しただけだとこってりしすぎているので、軽く味付けします。

 

味付けは

・ラー油

・醤油

・お酢

・薬味として刻んだネギ

を混ぜたもの。

 

 

 

食べてみた感想は…

初めて調理したが、めちゃくちゃおいしい!!豚の顔、最高!!!

と一人テンションあがり、むさぼりつきました。こってりとしているので、合わせるのはビールや炭酸水に最適です。

 

量がすごく多いことに気ずく。毎日、豚の頭を食べなければ…

 

ぼくがテンション上げて、調理していた横で嫁は

一体何をこいつは食うんだ?とドン引き

一緒に食べて、この感動を味わえたらよかったのですが、頑なに食べない。なので、ぼく一人で豚の頭全部を平らげなければらなくなりました。

 

【2日目】さらにおいしくなる豚の頭

 

卤した状態で冷蔵庫に保管。二日目の状態こんな感じ。5㎝ぐらいの煮凝りができています。

そして、豚の顔の残り半分を切り刻み、ランチで食べます。二日目はさらに味が染み込みおいしさ倍増!

昼間からこんなこってりランチ食べれるとか、沖縄最高ですね!!

 

しかし、二日連続食べていると段々飽きてきます。そこで、次に食べる時は味変して食べることに。

 

【2日目】脂身を炒めて香りをつける

 

次はちょっとハードル高めの鼻です。さすがに鼻をずっと見ているとキモイので、裏返しにして、切り刻みます。

豚の顔部分は脂身が多かったのですが、鼻はそんなにこってりしていません。トロトロの東坡肉(トンポーロー)的な感じ。

そのまま食べてもおいしいですが、今回は炒めて旨味をさらに倍増させます。

フライパンに生姜、花椒、唐辛子、ニンニクを入れて、香りを出します。

ランチの食べ残しもいれて、じっくり火を通す。脂身が溶けて、味がシュッとします。

そこに残っていたからし菜を入れて、炒めます。味付けは塩少々でOK。

できた料理はこちら。アツアツで火を入れることで、脂身も溶けつつ、からし菜の苦みが加わり、これは食べやすい!白ワインを合わせながら、ペロっと食べることができました。

 

まとめ

 

豚の顔を食べていて気がついたのは、この味と食感、野菜と食べるコンビネーション。

ああ、これはタイのカオムームーにそっくりだ!

ということ。

 

まさに、アジアの息吹を感じました。

 

そもそもコープに豚の顔があるとかおもしろすぎる!さすが沖縄。本土と食文化も大分違います。豚の観点からみると、かなり中華圏よりの食文化。

 

2020年はコロナの影響で旅できず、悶々としていました。しかし、沖縄のように遠い異空間で、少しの間だけ、暮らしてみると旅の欲求は好奇心は満たされました。ここはパスポートがいらない一番近い外国ですね。

さて、あと残りは耳2本。次は紅油猪耳でもつくってみます!

 

 

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世界を遊び場に仕事をつくる

中川正道、1978年島根県生まれ。四川師範大学にて留学。四年間四川省に滞在し、四川料理の魅力にはまる。2012年にドイツへ移住。0からWEBデザインを勉強し、フリーのデザイナーとしてドイツで起業。2017年に日本へ帰国。「人生の時を色どる体験をつくる」をテーマに妻の中川チカと時色 TOKiiRO 株式会社を設立。
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