四川料理研究部の師匠、陳育聡シェフ

コロナ禍の中、1年ほど運営した四川料理研究部。四川省成都を代表する国営5星ホテル錦江賓館で四川料理を作り続けている、陳育聡シェフに沢山の料理をおしえてもらいました。

今後はレシピを一般公開し、皆さんに伝統四川料理の作り方を共有していきます。

━━━━━━━━━━━━━━━━
▼ 陳育聡シェフのプロフィール
━━━━━━━━━━━━━━━━

・四川料理キャリアは40年以上。現在、中国西南地域初の５つ星ホテル錦江賓館で四川料理人を担当。

・若い頃、錦江賓館を代表し、2年間パキスタンを支援。

・四川料理全般が得意。

動画こちら

宮保鶏丁の作り方

１．食材・調味料

まずは下準備

鶏もも肉の骨を取って、小さい塊に切ります。

ニンニクと生姜を薄切りにし、長ネギ一本を鶏肉と同じくらいの大きさに切ります。

用意した鶏もも肉300g、ニンニク、長ネギ、生姜、短く切った乾燥唐辛子、四川産赤花椒、乾燥ピーナッツです。

鶏もも肉に下味をつけます。10gの塩、3g~5gのコショウ、料理酒小さじ2、濃い目の醤油を小さじ2杯入れて下味を付けます。

エンドウ澱粉大さじ2を入れてしっかり混ぜます。

宮保鶏丁が出来上がる直前にかける調味料を作ります

5gの塩、20gの砂糖、コショウ3g、四川産中国黒酢を20g、エンドウ澱粉を3g入れて、しっかり混ぜておきます。

作り方

では、宮保鶏丁を作り始めましょう。

・油を多めに入れて、乾燥ピーナッツを入れて揚げます。

・油の温度が高すぎるとピーナッツが焦げてしまうので、ピーナッツを揚げる温度は低温に控えた方がいいです。

・ピーナッツが揚がったかは音で判断できます。いい感じに揚げたピーナッツの音ははっきりしています。

・揚げたピーナッツの澄んでいる音を聞いて判断してみてください。

余った油を半分出し、唐辛子を鮮やかな色になるまで炒めて、花椒を入れます。

少し油を足し、下味をつけた鶏もも肉と、生姜、ネギ、ニンニクを入れて香りが出るまで炒めます。

先作っておいた調味料を入れて、とろみが出たらすぐ鍋から出します。

最後に、揚げピーナッツを散らします。宮保鶏丁が出来上がりました！

最後に

宮保鶏丁は乾燥唐辛子、花椒の香ばしい麻辣味に鶏肉がバラバラになるように炒めて、更に糖醋の味を足すとライチような複合的な味と香りがします。

揚げピーナッツは冷めてから入れて鶏肉と一緒に食べると、鶏肉とは違った食感と酸っぱくて甘くて辛い不思議な美味しさがあります。

ご家庭でもぜひ作ってみてください！