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About me
中川正道。四川省公認の四川料理の専門家、麻辣連盟総裁、時色株式会社代表。2002~2006年まで四川省に滞在、四川料理に魅了される。2012年に単身、四川省へ行き、四川の仲間たちと200店舗の四川料理店を食べ歩き「おいしい四川」サイトをリリース。2014年夏に日本初!四川料理食べ歩きガイドブック「涙を流して口から火をふく、四川料理の旅」を出版。2日間で6.5万人を動員した四川フェス主催。得意技は四川料理、デザイン、巻き込み力。

 

四川料理研究部の師匠、陳育聡シェフ

コロナ禍の中、1年ほど運営した四川料理研究部。四川省成都を代表する国営5星ホテル錦江賓館で四川料理を作り続けている、陳育聡シェフに沢山の料理をおしえてもらいました。

今後はレシピを一般公開し、皆さんに伝統四川料理の作り方を共有していきます。

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▼ 陳育聡シェフのプロフィール
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・四川料理キャリアは40年以上。現在、中国西南地域初の5つ星ホテル錦江賓館で四川料理人を担当。

・若い頃、錦江賓館を代表し、2年間パキスタンを支援。

・四川料理全般が得意。

 

動画こちら

宮保鶏丁の作り方

1.食材・調味料

食材 ・鶏もも肉 300g
・ニンニク 15g
・生姜 15g
・長ネギ 1本
・乾燥唐辛子 10g
・赤花椒 6g
・乾燥ピーナッツ 25g
・油 500g
・エンドウ澱粉 15g

 

調味料 ・料理酒 15g
・塩 15g
・コショウ 8g
・醤油 15g
・砂糖 20g
・中国黒酢 20g

 

まずは下準備

鶏もも肉の骨を取って、小さい塊に切ります。

 

ニンニクと生姜を薄切りにし、長ネギ一本を鶏肉と同じくらいの大きさに切ります。

 

 

用意した鶏もも肉300g、ニンニク、長ネギ、生姜、短く切った乾燥唐辛子、四川産赤花椒、乾燥ピーナッツです。

 

 

鶏もも肉に下味をつけます。10gの塩、3g~5gのコショウ、料理酒小さじ2、濃い目の醤油を小さじ2杯入れて下味を付けます。

 

 

エンドウ澱粉大さじ2を入れてしっかり混ぜます。

 

 

宮保鶏丁が出来上がる直前にかける調味料を作ります

5gの塩、20gの砂糖、コショウ3g、四川産中国黒酢を20g、エンドウ澱粉を3g入れて、しっかり混ぜておきます。

 

 

作り方

では、宮保鶏丁を作り始めましょう。

・油を多めに入れて、乾燥ピーナッツを入れて揚げます。

・油の温度が高すぎるとピーナッツが焦げてしまうので、ピーナッツを揚げる温度は低温に控えた方がいいです。

・ピーナッツが揚がったかは音で判断できます。いい感じに揚げたピーナッツの音ははっきりしています。

・揚げたピーナッツの澄んでいる音を聞いて判断してみてください。

 

余った油を半分出し、唐辛子を鮮やかな色になるまで炒めて、花椒を入れます。

 

 

少し油を足し、下味をつけた鶏もも肉と、生姜、ネギ、ニンニクを入れて香りが出るまで炒めます。

 

 

先作っておいた調味料を入れて、とろみが出たらすぐ鍋から出します。

 

 

最後に、揚げピーナッツを散らします。宮保鶏丁が出来上がりました!

 

 

最後に

宮保鶏丁は乾燥唐辛子、花椒の香ばしい麻辣味に鶏肉がバラバラになるように炒めて、更に糖醋の味を足すとライチような複合的な味と香りがします。

揚げピーナッツは冷めてから入れて鶏肉と一緒に食べると、鶏肉とは違った食感と酸っぱくて甘くて辛い不思議な美味しさがあります。

ご家庭でもぜひ作ってみてください!

 

 

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世界を遊び場に仕事をつくる

中川正道、1978年島根県生まれ。四川師範大学にて留学。四年間四川省に滞在し、四川料理の魅力にはまる。2012年にドイツへ移住。0からWEBデザインを勉強し、フリーのデザイナーとしてドイツで起業。2017年に日本へ帰国。「人生の時を色どる体験をつくる」をテーマに妻の中川チカと時色 TOKiiRO 株式会社を設立。
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