重慶で知った！食べ方を知らなければ、四川料理はちっともおいしくない

おいしい四川。

1999年から1年半の間、重慶市に滞在した当時のできごとを回想しながら、

この垂涎のお題について、これからつれづれなるままに、忘れがたい食体験の数々を綴っていきます。

でも、その前に一度だけ、「おいしくなかった四川」について、ぜひ語っておこうと思います。

これは、四川料理をよりおいしく味わうために、多くの人に知っておいていただきたいことなのです。

まさか！本場の四川料理が、おいしくない

18年前、中国語を学ぶために意気揚々として四川の地に降り立ったわたしは、

食卓につくたびに憂うつな気分にさいなまれました。

現地の食事が、おいしくないのです。

辛いものならどんなものでもおいしく食べる自信はありました。

タイ。韓国。メキシコ。

それぞれの辛さに、それぞれのおいしさを見出すことができると思っていました。

それに、わたしが渡航先を決めるもっとも大切な基準は、「食事がおいしそうなところ」だったはずでした。

しかし、どうでしょう。四川料理のコレは。

辛い、などという単純な理由ではなく

辛すぎて食べられない、というわけでもありません。

そうではなくて、味がないのです。

正確に言えば、食事の最初のひと口を食べると、強烈なしびれとともに味覚が麻痺し、

味がまったくわからなくなってしまうのでした。

何を食べても味がないので、毎度の食事は台無しに終わりました。

この麻痺感覚を、地元民たちは「爽！(スカッとする！)」と表現していました。

こうでなくては、食事は喉を通らないと。

日本の四川料理はおいしいのに

渡航前は、四川料理が好きだと自認していました。

マーボードウフ。

ホイコーロー。

タンタンメン。

辛くなければ、おいしくない。

辛いからこそ、おいしいのだと。

日本の四川料理は、うん、やっぱりおいしい。

本場の四川料理は……何がこんなにも違うのでしょう？

お口直しに「さっぱり系」を注文するも…

空心菜の炒めもの

あまりに食べられるものがないので、お口直しに青菜の塩炒めでも。

少しばかり味気ないけれど、わたしの舌は、とにかくホッとできるものを求めていました。

ごくごくシンプルな、チンゲンサイの塩炒めがテーブルに上ります。

唐辛子の赤がなりをひそめた、とてもおとなしそうなひと皿が。

そして、ひと口。

なぜか、わたしの口の中では、またもや味覚破壊爆弾がさく裂します。

四川の人たちは、味覚が壊れているのではないだろうか？

敗北感交じりに、そうとしか思えませんでした。

こんなものをおいしいと喜んで食べているのはきっと、舌がどうかしているからだと。

「どんな国のどんな料理もおいしく食べる」鉄壁の自負が崩壊

箸は進まず。

そして、テーブルを囲んで盛り上がっているみんなの会話も、まったく聞き取れません。

いつでも手持ち無沙汰のわたしは、ただじっと、一同の食事風景を眺めていることしかできませんでした。

笑顔だけはうっすらキープしていたつもりですが、上手にできていなかったかもしれません。

何より、留学生活の最大の楽しみのひとつだった食生活に関して、まったく楽しめないことが打撃でした。

それまであちこち旅をしてきて、

どんな国のどんな食事もおいしいと感じられる、味覚のダイバーシティには自信がありました。

それなのに、よくよく親しんできたはずの中華料理で玉砕している自分が受け入れられませんでした。

箸が進まないのでひたすらボーっとしていたら、気づいた事実

重慶郊外にある磁器口という古い街

当時の重慶には外国の料理はおろか、中国のほかの地方の料理を扱う飲食店はほとんどありませんでした。

あったとしても、経済的に余裕のない留学生が気軽に入れるお店などありませんでした。

飢え死にしたくなければ、四川料理を毎日食べる以外に、選択肢はありませんでした。

しかたなく、来る日も来る日も地元の人々の食事に同席し続けました。

そして、あることに気づきました。

食事のマナーに関してはかなりおおらかな中国人ですが、

ここ四川では、テーブルに供された料理をいきなり箸でかっさらって口に運ぶ人はいませんでした。

実はこれが、四川料理をおいしく食べるためのコツだったのです。

食べる前のひと手間が、ありました

料理が出てきたらまずすることは、

「口に入れるべきではないもの」を片っ端から、丹念に箸でよけることです。

四川料理の中には唐辛子を筆頭に、「口に入れるべきではないもの」がたくさん潜んでいるのです。

四川料理では痺れる花椒が有名

唐辛子は目立つので、まだ大丈夫。

やっかいなのは、四川料理のスパイスとして唐辛子と双璧をなす「花椒(中国山椒)」でした。

花椒はひと粒ひと粒が小さく、具材に絡みつき、埋もれやすいのです。

箸でお皿の隅々をひっくり返し、花椒をすっかりよりわけてしまうまで、最初のひと口はお預けにしたほうがベターです。

うっかり取り忘れたものがひと粒でもあると……

ジリジリジリジリジリと口の中で暴れだし、たちまち味覚が奪われてしまいます。

この感覚を、中国語では「麻(マー)」と呼んでいます。

辛さを表す「辣(ラー)」とは、また区別されています。

「麻」は文字通り、「麻痺する」味覚です。

「おいしい四川」の不文律とは？

おいしい四川の世界にすんなり入るために、ひとつだけ覚えておきたいルール。

「どんなにおなかをすかせていても、四川料理はいきなりがっついてはいけない」。

これを実行に移すと、わたしの四川生活はたちまち、めくるめく美食の世界に変貌したのです。

※当連載は、筆者が1999年～2000年にかけて重慶市に滞在した当時の体験をベースに綴られており、現在の事情と異なる部分がある可能性があること、また同じ四川文化圏でも地域差が存在することをご了承ください。

次回掲載予定：【四川の漬物文化・その1】お漬物とごはんさえあれば…