魚香茄餅

 

しびれて辛い「麻辣(マーラー)」は四川料理を語る上で最も重要な味ですが、

もう一つ四川ならではの味付けがあります。

 

それは「魚香(ユィーシャン)」という味付けです。

 

甘酸っぱさの中にピリッとした豆板醤の辛さを入れ、ニンニク、生姜、泡椒(パオジャオ=漬けた唐辛子)で香りを出す、ちょっと複雑な味付け。

 

パンチがある味なので、ごはんとの相性は抜群。

辛さを押さえたら、子供でもパクパク食べられます。

 

代表的な料理は?

魚香肉絲

魚香肉絲

豚肉を細切りにした「魚香肉絲(ユィーシャンロウスー)」や茄子を素揚げし炒める「魚香茄子(ユィーシャンチエズ)」などがあります。

 

魚香茄子は日本の麻婆茄子の原型ともいわれています。

※四川には麻婆茄子という料理はありません。

 

魚香茄子

魚香茄子

 

魚香茄巻

魚香茄巻。茄子を薄く切り、挽肉を挟み片栗粉をつけて揚げ、魚香ソースをかけたもの。

 

魚を煮る調味料から生まれた魚香味

 

四川省のとある家で、商売をしている夫婦がいました。

この夫婦は魚を食べるのが大好き。

 

当時、魚を食べるときはネギ、生姜、ニンニク、酒、酢、醤油などをたっぷり入れ、臭みを消して食べていました。

 

ある日、女主人が一品ほど料理を作ろうとしているとき、

ふと「魚を煮るときに使うこの調味料たちをこのままにしておくのはもったいないわ」と思い、

別の料理に使ってみることにしました。

 

作ったはいいけど、この料理はおいしいのかしらと不安な女主人。

 

そこにお腹をすかせた主人が帰って来ました。

 

食べ始めて1分もしないうちに

「こんなおいしい料理、一体どうやって作ったんだ?」

と大満足の様子。

 

魚を煮るときに使っていた調味料を基に作る

こうして「魚香」という味が生まれたのでした。

魚香肘子

魚香肘子。トロトロの肘肉に魚香ソースを合えたも料理。

魚味の味の作り方

 

複雑そうな魚香の味付けですが、基本的に3つの工程から味付けを行います。

 

①初めに豆板醤、ニンニク、生姜、泡椒(刻んだもの)を油でいためて香りを出す。

②具材を入れて火を通し、醤油、塩で味付け。

③最後に砂糖と酢を入れて、なじませる。

 

チャーハンにしたり、豆腐料理にしてみたり、いろいろな具材で魚香味は活用できます。

進化するマーボー豆腐レシピ!魚香味の煮込み豆腐 | 魚香嫩豆腐

四川風牛ミンチの魚香チャーハン | 魚香肉末炒飯

 

複雑な味付けですが、ご飯がすすむ!面白い味なので、ぜひ、お試してください。

 

第四弾・麻辣を極める四川省と重慶を食べつくす旅

今回の食べ歩きツアーは重慶市内はもちろんのこと、重慶の東の地区を回ります。例えば重慶大足、璧山、江津、郵亭、荣昌といったエリアです。断言できるのは「こんな地方都市行く人はまずいない」ということ。

そんなドローカルな場所へ大型バスを乗りつけ、1日6食ほど食べ、白酒で祝杯をあげて、楽しむツアーです!詳しくはこちらから!

四川料理超食べ歩きツアー

四川料理情報を発信する無料メルマガ

四川料理の仲間を募集

来場者6.5万人以上!中華一番!極、鈴木亜美さんと激辛コラボ

四川料理フェス

来場者2万人以上!日本初の四川料理の祭典、四川フェス2017

四川料理フェス

麻辣連盟 | 四川料理を愛する仲間たち

四川料理を愛し中華料理が大好き!麻辣党では普段日本で食べられている四川料理ではなく、本場の料理を皆で食べる食事会を中華料理店とコラボして、全国で開催します。食の好奇心に刺激され、まだ見ぬ大陸の味を日本で食しましょう!参加される方は入党ください!

麻辣連盟についてはこちらから

【出版】四川省・成都を中心にした食べ歩き旅行の決定版

SNSでも発信しています!

おいしい四川公式ページ

ツイッター開設しました

取材してきた四川料理画像を公開中

ご案内

プロも愛用!おすすめの香辛料と調味料

人気記事まとめ

  1. 重慶で知った!食べ方を知らなければ、四川料理はちっともおいしくない
  2. 中国古代風の美人から麻婆豆腐の伝統的な作り方を学ぼう!  
  3. 「本場の火鍋は違うんです」を、熱く、しつこく語る -その1-
  4. 自宅で作れる!絶対に覚えたい究極の激辛四川料理!水煮肉片レシピ
  5. たった3分!四川の家庭で使うラー油の作り方 | 油辣子

おいしい四川運営者について

辛い料理と食べ歩きを愛している方に、日本にはない本場の料理を食べるチャンスを提供する「四川料理の専門家・麻辣連盟総裁」の中川正道です
お気軽に友達申請ください。申請時は一言お願いします! facebookを見る


自分の人生を生きる、ワクワクする仕事を

中川正道、1978年島根県生まれ。2012年にドイツへ移住。0からWEBデザインを勉強し、フリーのデザイナーとしてドイツで起業。2017年に日本へ帰国。「人生の時を色どる体験をつくる」をテーマに妻の中川チカと時色 TOKiiRO 株式会社を設立。
民間主導、世界最大の四川料理の祭典「四川フェス」を主催。二日間で6.5万人を動員。四川料理、しびれ、麻辣、マー活ブームに火をつけ中華業界を盛り上げる。三国志、水滸伝などの歴史小説好き。熱いアニメ「宇宙兄弟」が大好き。 http://masamichi-design.com/