目次
しびれて辛い「麻辣（マーラー）」は四川料理を語る上で最も重要な味ですが、もう一つ四川ならではの味付けがあります。それは「魚香（ユィーシャン）」という味付けです。
甘酸っぱさの中にピリッとした豆瓣醤の辛さを入れ、ニンニク、生姜、漬けた唐辛子で香りを出す、ちょっと複雑な味付け。パンチがある味なので、ごはんとの相性は抜群です。
必要な材料
| 食材 | 豚ももかたまり（150g）、小さ目な人参(2個)、葱(半分)、生姜(2片)、ニンニク(1つ)、泡椒(4つ)＝四川特産の漬けた唐辛子 |
| 調味料 | 豆瓣醤(小さじ1＋1/2) |
| 仕上げ | 醤油(大さじ1)、黒酢(大さじ1)、みりん(大さじ1＋1/2)、酒(大さじ1) |
①各食材を細切りにする。
豚肉を細切りにする。切り方はチンジャオロースを参照。人参は皮を剥いで、細切りにする。葱も縦に包丁を入れ半分にして、細切りにする。
②生姜、ニンニク、泡椒をみじん切りにする。
③肉に下味をつける。
上記「肉下ごしらえ」を混ぜて、15分おく。
④炒める前の準備。
仕上げのタレを予め作っておく。上記、仕上げを予め混ぜて横に置いておく。水溶き片栗粉を少量作っておく。
⑤肉を炒める。
フライパンに油(大さじ２)をしき、細切りに肉に軽く火を通す。色がベージュに変わればOK。
⑥調味料を炒める。
よく熱したフライパンに油(大さじ2+1/2)を入れる。火を弱めて豆瓣醤をじっくり炒める。油が赤くなってきたら、みじん切りにした生姜、ニンニク、泡椒を炒めて香りを出す。
⑦仕上げ。
香りが立ってきたら、炒めた細切り肉、人参、葱を一気に入れて、中火で炒める。人参がしんなりしてきたら、⑤仕上げのタレを入れて、強火で一気にからめる。
味付けは80％再現。今回の出来は満足いく出来でした！
・本場だと莴笋(ステムレタス)、木耳(きくらげ)を使用しますが、入手困難なので、手軽な人参、葱のみの材料で作っています(これでも十分うまいです)。
・炒める物が多いので、予め全部横に順番にして用意しておくとスムーズに炒めれます。
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中川正道、1978年島根県生まれ。四川師範大学にて留学。四年間四川省に滞在し、四川料理の魅力にはまる。2012年にドイツへ移住。0からWEBデザインを勉強し、フリーのデザイナーとしてドイツで起業。2017年に日本へ帰国。「人生の時を色どる体験をつくる」をテーマに妻の中川チカと時色 TOKiiRO 株式会社を設立。
四川料理マニアたちがつくる四川料理の祭典「四川フェス」主催。過去動員数累計24.5万人。四川料理、しびれ、麻辣、マー活ブームに火をつけ中華業界を盛り上げる。
