鱼香肉丝
About me
中川正道。四川省公認の四川料理の専門家、麻辣連盟総裁、時色株式会社代表。2002~2006年まで四川省に滞在、四川料理に魅了される。2012年に単身、四川省へ行き、四川の仲間たちと200店舗の四川料理店を食べ歩き「おいしい四川」サイトをリリース。2014年夏に日本初!四川料理食べ歩きガイドブック「涙を流して口から火をふく、四川料理の旅」を出版。2日間で6.5万人を動員した四川フェス主催。得意技は四川料理、デザイン、巻き込み力。

しびれて辛い「麻辣(マーラー)」は四川料理を語る上で最も重要な味ですが、もう一つ四川ならではの味付けがあります。それは「魚香(ユィーシャン)」という味付けです。

甘酸っぱさの中にピリッとした豆瓣醤の辛さを入れ、ニンニク、生姜、漬けた唐辛子で香りを出す、ちょっと複雑な味付け。パンチがある味なので、ごはんとの相性は抜群です。

必要な材料

 食材 豚ももかたまり(150g)、小さ目な人参(2個)、葱(半分)、生姜(2片)、ニンニク(1つ)、泡椒(4つ)=四川特産の漬けた唐辛子
調味料 豆瓣醤(小さじ1+1/2)
仕上げ 醤油(大さじ1)、黒酢(大さじ1)、みりん(大さじ1+1/2)、酒(大さじ1)

鱼香肉丝

①各食材を細切りにする。

豚肉を細切りにする。切り方はチンジャオロースを参照。人参は皮を剥いで、細切りにする。葱も縦に包丁を入れ半分にして、細切りにする。

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②生姜、ニンニク、泡椒をみじん切りにする。

③肉に下味をつける。

上記「肉下ごしらえ」を混ぜて、15分おく。

④炒める前の準備。

仕上げのタレを予め作っておく。上記、仕上げを予め混ぜて横に置いておく。水溶き片栗粉を少量作っておく。

⑤肉を炒める。

フライパンに油(大さじ2)をしき、細切りに肉に軽く火を通す。色がベージュに変わればOK。

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⑥調味料を炒める。

よく熱したフライパンに油(大さじ2+1/2)を入れる。火を弱めて豆瓣醤をじっくり炒める。油が赤くなってきたら、みじん切りにした生姜、ニンニク、泡椒を炒めて香りを出す。

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⑦仕上げ。

香りが立ってきたら、炒めた細切り肉、人参、葱を一気に入れて、中火で炒める。人参がしんなりしてきたら、⑤仕上げのタレを入れて、強火で一気にからめる。

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味付けは80%再現。今回の出来は満足いく出来でした!

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・本場だと莴笋(ステムレタス)、木耳(きくらげ)を使用しますが、入手困難なので、手軽な人参、葱のみの材料で作っています(これでも十分うまいです)。
・炒める物が多いので、予め全部横に順番にして用意しておくとスムーズに炒めれます。
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自分の人生を生きる、ワクワクする仕事を

中川正道、1978年島根県生まれ。2012年にドイツへ移住。0からWEBデザインを勉強し、フリーのデザイナーとしてドイツで起業。2017年に日本へ帰国。「人生の時を色どる体験をつくる」をテーマに妻の中川チカと時色 TOKiiRO 株式会社を設立。
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