魚香には豆瓣醤を入れるのか？

先日、こちらの記事をアップしたところ、リスペクトする福岡の有名四川料理店「巴蜀」の荻野さんから、以下のコメントを受けました。

豆板醤の魔法でご飯が進む！古くから伝わる魚香の味とは？

お疲れさまです。最近の四川では魚香に豆瓣酱入れてるのでしょうか？

2002年から今まで四川料理を食べてきた経験上、魚香系の料理には豆瓣醤が入っていました。

なので、豆瓣醤は必須なんだと思っていましたが、おやっ？と思い、共著である張勇にヒアリングしてみました。

張勇の見解

昔の魚香は豆瓣醤を入れない。それが正統。

ただし、今はコクのある辣味を入れるため、豆瓣醤を細かく刻んだ刀口豆瓣を入れている。

家でお母さんが作る魚香茄子にも刀口豆瓣を入れている。

手間暇かけた伝統的な魚香味には鯽魚（フナ）を入れて漬けた泡辣椒を使い、魚の香りを出す。

泡辣椒の酸味を使うから酢は入れない。最後に砂糖を入れる。

今、そんな手間暇かけた伝統的な魚香味を出す店は知らない。

 

最近の四川料理は何でも豆瓣醤を入れるので、魚香にも入れるようになったと思う。

昔は泡辣椒、泡姜だけを使っていた。

例えば、他の省では豆瓣醤を使わないから、昔ながらの魚香味が味わえるかも。

中国語サイトを見てみると、議論がありました

传统的鱼香肉丝到底是要不要放郫县豆瓣? – 美食 – 知乎

　（伝統的な魚香肉絲は豆瓣醤を入れるべき？）

http://www.zhihu.com/question/20743694

こちらのサイトでは豆瓣醤を入れるべきではない派が多いです。

问一下各位大师,鱼香肉丝到底放不放豆瓣_厨师吧_百度贴吧

　（料理人の皆さん、魚香肉絲は豆瓣醤を入れるべき？）

http://tieba.baidu.com/p/3174769405

こちらのサイトでは入れる派、入れない派と半々ぐらい。

まとめ

昔ながらの伝統的な魚香は豆瓣醤を入れず、泡辣椒を使う。

ただし、今は嗜好の変化からか、豆瓣醤を入れるようになっていった。

というのが、結論ですね。勉強になりました！