魚香味には豆瓣醤を入れるのか?
About me
中川正道。四川省公認の四川料理の専門家、麻辣連盟総裁、時色株式会社代表。2002~2006年まで四川省に滞在、四川料理に魅了される。2012年に単身、四川省へ行き、四川の仲間たちと200店舗の四川料理店を食べ歩き「おいしい四川」サイトをリリース。2014年夏に日本初!四川料理食べ歩きガイドブック「涙を流して口から火をふく、四川料理の旅」を出版。2日間で6.5万人を動員した四川フェス主催。得意技は四川料理、デザイン、巻き込み力。

 

先日、こちらの記事をアップしたところ、リスペクトする福岡の有名四川料理店「巴蜀」の荻野さんから、以下のコメントを受けました。

豆板醤の魔法でご飯が進む!古くから伝わる魚香の味とは?

 

お疲れさまです。最近の四川では魚香に豆瓣酱入れてるのでしょうか?

 

2002年から今まで四川料理を食べてきた経験上、魚香系の料理には豆瓣醤が入っていました。

なので、豆瓣醤は必須なんだと思っていましたが、おやっ?と思い、共著である張勇にヒアリングしてみました。

張勇の見解

昔の魚香は豆瓣醤を入れない。それが正統。

ただし、今はコクのある辣味を入れるため、豆瓣醤を細かく刻んだ刀口豆瓣を入れている。

家でお母さんが作る魚香茄子にも刀口豆瓣を入れている。

手間暇かけた伝統的な魚香味には鯽魚(フナ)を入れて漬けた泡辣椒を使い、魚の香りを出す。

泡辣椒の酸味を使うから酢は入れない。最後に砂糖を入れる。

今、そんな手間暇かけた伝統的な魚香味を出す店は知らない。

 

最近の四川料理は何でも豆瓣醤を入れるので、魚香にも入れるようになったと思う。

昔は泡辣椒、泡姜だけを使っていた。

例えば、他の省では豆瓣醤を使わないから、昔ながらの魚香味が味わえるかも。

 

中国語サイトを見てみると、議論がありました

 

传统的鱼香肉丝到底是要不要放郫县豆瓣? – 美食 – 知乎

 (伝統的な魚香肉絲は豆瓣醤を入れるべき?)

http://www.zhihu.com/question/20743694

 

こちらのサイトでは豆瓣醤を入れるべきではない派が多いです。

 

魚香まとめ

 

问一下各位大师,鱼香肉丝到底放不放豆瓣_厨师吧_百度贴吧

 (料理人の皆さん、魚香肉絲は豆瓣醤を入れるべき?)

 

http://tieba.baidu.com/p/3174769405

 

こちらのサイトでは入れる派、入れない派と半々ぐらい。

 

まとめ

 

昔ながらの伝統的な魚香は豆瓣醤を入れず、泡辣椒を使う。

ただし、今は嗜好の変化からか、豆瓣醤を入れるようになっていった。

 

というのが、結論ですね。勉強になりました!

 

 

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自分の人生を生きる、ワクワクする仕事を

中川正道、1978年島根県生まれ。2012年にドイツへ移住。0からWEBデザインを勉強し、フリーのデザイナーとしてドイツで起業。2017年に日本へ帰国。「人生の時を色どる体験をつくる」をテーマに妻の中川チカと時色 TOKiiRO 株式会社を設立。
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