豚のスペアリブを見つけたら、試してみてほしい四川料理「豆瓣排骨」。
味つけはシンプルに豆板醬とニンニクのみ。成都で食べられている家庭料理です。
豆瓣(ドウバン)とは豆板醤のこと、排骨(パイグー)はスペアリブ。
豆板醬を使うので、色は赤くなりますが、それほど辛くはありません。
味がしっかりしているので、面のトッピングにしてもよし、
そのまま食べておかずにしてもよし。
根菜をいれて煮てもおいしいですね。
調理時間:2時間30分
動画:作り方は1:40まで
食材 | 豚のスペアリブ(500g)、鶏ガラスープ(500g)、ニンニク(2束)、ネギ(1束) |
味つけ | 豆板醤(30g)、醤油(適量)、塩(適量) |
1.スペアリブを煮る
・沸騰したお湯でスペアリブを煮る。
・白くなってきたら、皿に移す。
2.調味料を炒める
・フライパンに油をしき、熱する。
・豆板醤を入れ、じっくり炒めて香りを出す。
3.スペアリブを炒める
・豆板醤の香りがでてきたら、スペアリブを入れて炒める。
・スペアリブに豆板醤の色がついてきたら、鶏ガラスープを入れる。
※鶏ガラスープはスペアリブが半分ほどつかるぐらいでOK。
※鶏ガラスープがない場合、ダシでもよし、お湯でもよし
4.スペアリブを煮る
・ニンニクを二束いれる
・ネギを一束いれる
・弱火にて2時間じっくり煮る。
・2時間後、ふたをあけ、味見をする。塩分が足りなかったら、醤油、塩を足す。
・お好みでパクチー、またはネギを盛りつけて完成!
まとめ
四川の煮込み料理で多いのは、このような豆板醤味です。
豆板醤は炒め料理に使われるというのが日本での認識です。
しかし、現地では煮る料理でも多く使われます。
また豆板醤はそら豆を発酵させて作るので、味噌と似ている?とよく言われますが、
味噌と豆板醤は発酵させるときの食材に大きな違いがあります。
味噌は大豆と麹で発酵をさせますが、
豆板醤は麹に「油、唐辛子、ニンニク、生姜」をプラスして発酵させます。
豆板醤は唐辛子や油を含むため、炒めもの、煮ものには最適です。
しかし、味噌のよにスープには向きません。
万能調味料の豆板醬!何でも使える!と思っていましたが、
スープという死角がありました…
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中川正道、1978年島根県生まれ。四川師範大学にて留学。四年間四川省に滞在し、四川料理の魅力にはまる。2012年にドイツへ移住。0からWEBデザインを勉強し、フリーのデザイナーとしてドイツで起業。2017年に日本へ帰国。「人生の時を色どる体験をつくる」をテーマに妻の中川チカと時色 TOKiiRO 株式会社を設立。
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