豆瓣排骨
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中川正道。四川省公認の四川料理の専門家、麻辣連盟総裁、時色株式会社代表。2002~2006年まで四川省に滞在、四川料理に魅了される。2012年に単身、四川省へ行き、四川の仲間たちと200店舗の四川料理店を食べ歩き「おいしい四川」サイトをリリース。2014年夏に日本初!四川料理食べ歩きガイドブック「涙を流して口から火をふく、四川料理の旅」を出版。2日間で6.5万人を動員した四川フェス主催。得意技は四川料理、デザイン、巻き込み力。

 

 

豚のスペアリブを見つけたら、試してみてほしい四川料理「豆瓣排骨」。

味つけはシンプルに豆板醬とニンニクのみ。成都で食べられている家庭料理です。

 

豆瓣(ドウバン)とは豆板醤のこと、排骨(パイグー)はスペアリブ。

 

豆板醬を使うので、色は赤くなりますが、それほど辛くはありません。

 

味がしっかりしているので、面のトッピングにしてもよし、

そのまま食べておかずにしてもよし。

 

根菜をいれて煮てもおいしいですね。

 

調理時間:2時間30分

動画:作り方は1:40まで

食材 豚のスペアリブ(500g)、鶏ガラスープ(500g)、ニンニク(2束)、ネギ(1束)
味つけ 豆板醤(30g)、醤油(適量)、塩(適量)

 

1.スペアリブを煮る

・沸騰したお湯でスペアリブを煮る。

・白くなってきたら、皿に移す。

 

2.調味料を炒める

・フライパンに油をしき、熱する。

・豆板醤を入れ、じっくり炒めて香りを出す。

 

3.スペアリブを炒める

・豆板醤の香りがでてきたら、スペアリブを入れて炒める。

・スペアリブに豆板醤の色がついてきたら、鶏ガラスープを入れる。

※鶏ガラスープはスペアリブが半分ほどつかるぐらいでOK。

※鶏ガラスープがない場合、ダシでもよし、お湯でもよし

 

4.スペアリブを煮る

・ニンニクを二束いれる

・ネギを一束いれる

・弱火にて2時間じっくり煮る。

・2時間後、ふたをあけ、味見をする。塩分が足りなかったら、醤油、塩を足す。

・お好みでパクチー、またはネギを盛りつけて完成!

 

まとめ

 

四川の煮込み料理で多いのは、このような豆板醤味です。

 

豆板醤は炒め料理に使われるというのが日本での認識です。

しかし、現地では煮る料理でも多く使われます。

 

また豆板醤はそら豆を発酵させて作るので、味噌と似ている?とよく言われますが、

味噌と豆板醤は発酵させるときの食材に大きな違いがあります。

 

味噌は大豆と麹で発酵をさせますが、

豆板醤は麹に「油、唐辛子、ニンニク、生姜」をプラスして発酵させます。

 

豆板醤は唐辛子や油を含むため、炒めもの、煮ものには最適です。

しかし、味噌のよにスープには向きません。

 

万能調味料の豆板醬!何でも使える!と思っていましたが、

スープという死角がありました…

 

 

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世界を遊び場に仕事をつくる

中川正道、1978年島根県生まれ。四川師範大学にて留学。四年間四川省に滞在し、四川料理の魅力にはまる。2012年にドイツへ移住。0からWEBデザインを勉強し、フリーのデザイナーとしてドイツで起業。2017年に日本へ帰国。「人生の時を色どる体験をつくる」をテーマに妻の中川チカと時色 TOKiiRO 株式会社を設立。
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