酸辣粉

 

たっぷりのラー油から手作りして作る

重慶名物の「酸辣粉」(スァンラーフェン)

 

酸辣粉の麺は小麦粉の麺ではなく「さつまいも粉で作った麺」を使います。

さつまいも麺は韓国料理のチャプチェなどでも使われますね。

 

さつまいも麺がない場合、中華麺でも代用可。

うどんで作ってみるのも面白いですね。

 

調理時間:1時間。動画: 1:57秒~

ラー油用 トウガラシ(20本ぐらい)、ニンニク(1束)、ネギ(半分)、生姜(5枚)、白ごま(適量)
ラー油の香辛料 花椒(20個ぐらい)、草果(3つ)、バンウコン(2かけら)、ウイキョウ(適量)、陳皮(2かけら)、カルダモンの実(5つ)、シナモン(2本)、紫草(適量)、ローリエ(5枚)
そぼろ ニンニク、生姜、豚ミンチ、豆板醤、醤油、鶏ガラスープ
酸辣粉 さつまいも麺、酢漬けしたササゲ、生姜、ニンニク、花椒油、醤油、酢、塩、ピーナッツ、大豆、小ネギ

 

 

1.一味唐辛子を作る

・トウガラシは2種類の品種を使う。一つは二荆条(四川で一番使われる品種)、もう一つは朝天椒。

・ハサミでトウガラシを切る。種もそのまま使う。

・フライパンに油をいれ、トウガラシを煎る。

・香りが出来てきたら、ミキサーにかけて一味にする

・三つの小皿に分けておく

・ネギをざく切りにし、生姜をスライスする

・ニンニクは皮をはいでおく

 

2.自家製ラー油を作る

・油を180度まで熱し、【ラー油の香辛料】を入れ、ネギ、ニンニク、生姜を入れて強火で5分間、熱して香りを出す

・温度を150度くらいまで下げ、一皿目の一味唐辛子をいれる。

・温度を100度くらいまで下げ、二皿目の一味唐辛子をいれる。

・温度を60度くらいまで下げ、三皿目の一味唐辛子をいれ、かき混ぜる

・仕上げにゴマをふって、ラー油完成

 

3. そぼろを作る

・ニンニク、生姜を細かく刻む

・フライパンに油をしき、ニンニク、生姜、豆板醤をいれ香りを出す

・豚ミンチを入れてしっかり火を通す

・醤油を入れて味を調える

・水分(鶏ガラスープ)を少し入れて炒め、そぼろは完成。

 

3.酸辣粉の下準備

・酢漬けしたササゲを小間切れにする。

・さつまいも麺をお湯に30分間つけもどす

・さつまいも麺は戻した後、水につけておく

・フライパンに水を入れて強火でさつまいも麺を煮る

・ピーナッツと大豆は油で素揚げしておく(そのままでもOK)

 

4.酸辣粉の味つけ

・どんぶりに生姜、ニンニクをいれ、花椒油、醤油、酢、塩を入れてタレを作る

・どんぶりに冷めた鶏ガラスープをいれる

・茹でたさつまいも麺をどんぶりにいれる

・油で素揚げたピーナッツ、大豆をトッピング

・ササゲをトッピングし、そぼろをたっぷりと入れる

・ラー油をたっぷりとかけ、ネギをふって完成!

 

まとめ

 

動画には分量など書いていないので、感でつくってみてください(笑)

辛めが好きな人はラー油多めに。

 

味付けは醤油より酢をたっぷり目にいれると本場重慶の味に近づきます。

 

四川ではさつまいも麺のことを

「苕粉条」(シャオフェンティヤオ)と言います。

 

「苕粉条」は熱にもつよく、プチッときれ、

つるっと食べれる面白い食感の麺で

成都名物の肥腸粉の麺としても使われます。

モツがうますぎる!薩摩芋の粉から作る激辛「肥腸粉」【成都】

また火鍋の最後のシメや冒菜に入れたり、

ラー油たっぷりの味の濃い料理によく合います。

 

日本ではあまり食べないさつまいも麺ですが、

実は中国、韓国など東アジアでは定番の麺なのでした。

 

 

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中川正道、1978年島根県生まれ。好きなことをするため、2012年に独立。0からWEBデザインを勉強し、現在はフリーのデザイナーとして世界中の企業・お店のサイトやロゴ等をてがける。毎日四川料理を作るほどの四川料理マニア。Allabout公認四川ガイド。

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