魚香茄餅

 

しびれて辛い「麻辣(マーラー)」は四川料理を語る上で最も重要な味ですが、

もう一つ四川ならではの味付けがあります。

 

それは「魚香(ユィーシャン)」という味付けです。

 

甘酸っぱさの中にピリッとした豆板醤の辛さを入れ、ニンニク、生姜、泡椒(パオジャオ=漬けた唐辛子)で香りを出す、ちょっと複雑な味付け。

 

パンチがある味なので、ごはんとの相性は抜群。

辛さを押さえたら、子供でもパクパク食べられます。

 

代表的な料理は?

魚香肉絲

魚香肉絲

豚肉を細切りにした「魚香肉絲(ユィーシャンロウスー)」や茄子を素揚げし炒める「魚香茄子(ユィーシャンチエズ)」などがあります。

 

魚香茄子は日本の麻婆茄子の原型ともいわれています。

※四川には麻婆茄子という料理はありません。

 

魚香茄子

魚香茄子

 

魚香茄巻

魚香茄巻。茄子を薄く切り、挽肉を挟み片栗粉をつけて揚げ、魚香ソースをかけたもの。

 

魚を煮る調味料から生まれた魚香味

 

四川省のとある家で、商売をしている夫婦がいました。

この夫婦は魚を食べるのが大好き。

 

当時、魚を食べるときはネギ、生姜、ニンニク、酒、酢、醤油などをたっぷり入れ、臭みを消して食べていました。

 

ある日、女主人が一品ほど料理を作ろうとしているとき、

ふと「魚を煮るときに使うこの調味料たちをこのままにしておくのはもったいないわ」と思い、

別の料理に使ってみることにしました。

 

作ったはいいけど、この料理はおいしいのかしらと不安な女主人。

 

そこにお腹をすかせた主人が帰って来ました。

 

食べ始めて1分もしないうちに

「こんなおいしい料理、一体どうやって作ったんだ?」

と大満足の様子。

 

魚を煮るときに使っていた調味料を基に作る

こうして「魚香」という味が生まれたのでした。

魚香肘子

魚香肘子。トロトロの肘肉に魚香ソースを合えたも料理。

魚味の味の作り方

 

複雑そうな魚香の味付けですが、基本的に3つの工程から味付けを行います。

 

①初めに豆板醤、ニンニク、生姜、泡椒(刻んだもの)を油でいためて香りを出す。

②具材を入れて火を通し、醤油、塩で味付け。

③最後に砂糖と酢を入れて、なじませる。

 

チャーハンにしたり、豆腐料理にしてみたり、いろいろな具材で魚香味は活用できます。

進化するマーボー豆腐レシピ!魚香味の煮込み豆腐 | 魚香嫩豆腐

四川風牛ミンチの魚香チャーハン | 魚香肉末炒飯

 

複雑な味付けですが、ご飯がすすむ!面白い味なので、ぜひ、お試してください。

 

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日本にある四川料理と四川で食べる四川料理の違いは何でしょうか? その答えは種類の豊富さにあります。日本で食べられている四川料理の多くは麻婆豆腐、担担麺、回鍋肉、チンジャオロース、棒棒鶏ですが、これらの料理の多くは四川では特別ではく、普通の料理の一つ。

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中川正道、1978年島根県生まれ。好きなことをするため、2012年に独立。0からWEBデザインを勉強し、現在はフリーのデザイナーとして世界中の企業・お店のサイトやロゴ等をてがける。毎日四川料理を作るほどの四川料理マニア。Allabout公認四川ガイド。

特技、デザインと中国語。三国志、水滸伝などの歴史小説好き。熱いアニメ「宇宙兄弟」が大好き。ビール党、自然派ワイン好き。 http://masamichi-design.com/