鱼香肉丝

しびれて辛い「麻辣(マーラー)」は四川料理を語る上で最も重要な味ですが、もう一つ四川ならではの味付けがあります。それは「魚香(ユィーシャン)」という味付けです。

甘酸っぱさの中にピリッとした豆瓣醤の辛さを入れ、ニンニク、生姜、漬けた唐辛子で香りを出す、ちょっと複雑な味付け。パンチがある味なので、ごはんとの相性は抜群です。

必要な材料

 食材 豚ももかたまり(150g)、小さ目な人参(2個)、葱(半分)、生姜(2片)、ニンニク(1つ)、泡椒(4つ)=四川特産の漬けた唐辛子
調味料 豆瓣醤(小さじ1+1/2)
仕上げ 醤油(大さじ1)、黒酢(大さじ1)、みりん(大さじ1+1/2)、酒(大さじ1)

鱼香肉丝

①各食材を細切りにする。

豚肉を細切りにする。切り方はチンジャオロースを参照。人参は皮を剥いで、細切りにする。葱も縦に包丁を入れ半分にして、細切りにする。

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②生姜、ニンニク、泡椒をみじん切りにする。

③肉に下味をつける。

上記「肉下ごしらえ」を混ぜて、15分おく。

④炒める前の準備。

仕上げのタレを予め作っておく。上記、仕上げを予め混ぜて横に置いておく。水溶き片栗粉を少量作っておく。

⑤肉を炒める。

フライパンに油(大さじ2)をしき、細切りに肉に軽く火を通す。色がベージュに変わればOK。

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⑥調味料を炒める。

よく熱したフライパンに油(大さじ2+1/2)を入れる。火を弱めて豆瓣醤をじっくり炒める。油が赤くなってきたら、みじん切りにした生姜、ニンニク、泡椒を炒めて香りを出す。

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⑦仕上げ。

香りが立ってきたら、炒めた細切り肉、人参、葱を一気に入れて、中火で炒める。人参がしんなりしてきたら、⑤仕上げのタレを入れて、強火で一気にからめる。

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味付けは80%再現。今回の出来は満足いく出来でした!

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・本場だと莴笋(ステムレタス)、木耳(きくらげ)を使用しますが、入手困難なので、手軽な人参、葱のみの材料で作っています(これでも十分うまいです)。
・炒める物が多いので、予め全部横に順番にして用意しておくとスムーズに炒めれます。
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中川正道、1978年島根県生まれ。好きなことをするため、2012年に独立。0からWEBデザインを勉強し、現在はフリーのデザイナーとして世界中の企業・お店のサイトやロゴ等をてがける。毎日四川料理を作るほどの四川料理マニア。Allabout公認四川ガイド。

特技、デザインと中国語。三国志、水滸伝などの歴史小説好き。熱いアニメ「宇宙兄弟」が大好き。ビール党、自然派ワイン好き。 http://masamichi-design.com/